擂茶。（摄影：罗兆安）

“得闲食茶”——当客家人这么说的时候，可能不只是一句客套，而是已经准备好要让你见识见识属于客家人的茶了！

陆河擂茶

擂茶。（来源：陆河县地方志办）

陆河擂茶传承、发展了传统客家擂茶。以擂茶待客是汕尾陆河普遍的礼节，不论是亲朋好友来访，还是婚嫁喜庆都要喝擂茶。每年正月初七是陆河人特定的日子，称之为“开茶日”，家家户户都要在这天中午准备七种菜制作擂茶，叫作“七样菜茶”。2011年陆河擂茶制作技艺入选广东省省级非物质文化遗产名录。

陆河擂茶。（摄影：彭桂雄）

陆河擂茶制作工具有擂茶钵、擂茶棍。擂茶配料多种多样，可根据寒暑季候或个人喜好加入不同的佐料和青草药物，制作过程基本相同：先将茶叶、芝麻放入钵内，用擂茶棍旋磨，再加入花生仁并注入少许冷开水旋磨，待磨成糊状茶泥即“擂茶膏”后冲入沸水搅拌均匀，即可饮用。擂茶不仅可以清饮，也可以配炒米饮用，也可以配“米程”（米花糕）招待客人。

另一种用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”，亦称“生茶”。主要用料有艾叶、薄荷、香菜等本地野菜，洗净炒熟后放进钵内，用擂茶棍反复旋转擂搅成糊状后，冲入煮沸的开水，放适量的盐即可饮用。

客家咸茶

客家咸茶。（来源：珠海市斗门区地方志办）

客家咸茶是珠海市斗门区白蕉镇一带客家人用绿茶、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油麦菜、西洋菜、豆角、细叶芹菜）、葱等制作的一道茶食。

当地客家人几乎家家会煮咸茶，人人爱喝咸茶，甚至一碗香茶胜过一桌佳肴，无论是岁时节庆、重要典礼，还是来了亲戚或朋友都要煮客家咸茶待客。

客家咸茶备料。（来源：珠海市斗门区地方志办）

客家咸茶制作过程是首先将开水倒入微火温好的牙钵内，依次放下新鲜干净的新茶（茶叶或茶青）；接着分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香，洗净的大米炒成爆米花，炒的时候加适量香油；然后将生菜、油麦菜、西洋菜或豆角各一味洗净分开炒至七分熟，保持蔬菜的营养和色泽；最后把各种配料放在准备好的器具里，然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进牙钵，一边捞一边搅，将所有调味品调和均匀即可。

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）