擂茶。(摄影:罗兆安)
“得闲食茶”——当客家人这么说的时候,可能不只是一句客套,而是已经准备好要让你见识见识属于客家人的茶了!
陆河擂茶
擂茶。(来源:陆河县地方志办)
陆河擂茶传承、发展了传统客家擂茶。以擂茶待客是汕尾陆河普遍的礼节,不论是亲朋好友来访,还是婚嫁喜庆都要喝擂茶。每年正月初七是陆河人特定的日子,称之为“开茶日”,家家户户都要在这天中午准备七种菜制作擂茶,叫作“七样菜茶”。2011年陆河擂茶制作技艺入选广东省省级非物质文化遗产名录。
陆河擂茶。(摄影:彭桂雄)
陆河擂茶制作工具有擂茶钵、擂茶棍。擂茶配料多种多样,可根据寒暑季候或个人喜好加入不同的佐料和青草药物,制作过程基本相同:先将茶叶、芝麻放入钵内,用擂茶棍旋磨,再加入花生仁并注入少许冷开水旋磨,待磨成糊状茶泥即“擂茶膏”后冲入沸水搅拌均匀,即可饮用。擂茶不仅可以清饮,也可以配炒米饮用,也可以配“米程”(米花糕)招待客人。
另一种用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”,亦称“生茶”。主要用料有艾叶、薄荷、香菜等本地野菜,洗净炒熟后放进钵内,用擂茶棍反复旋转擂搅成糊状后,冲入煮沸的开水,放适量的盐即可饮用。
客家咸茶
客家咸茶。(来源:珠海市斗门区地方志办)
客家咸茶是珠海市斗门区白蕉镇一带客家人用绿茶、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油麦菜、西洋菜、豆角、细叶芹菜)、葱等制作的一道茶食。
当地客家人几乎家家会煮咸茶,人人爱喝咸茶,甚至一碗香茶胜过一桌佳肴,无论是岁时节庆、重要典礼,还是来了亲戚或朋友都要煮客家咸茶待客。
客家咸茶备料。(来源:珠海市斗门区地方志办)
客家咸茶制作过程是首先将开水倒入微火温好的牙钵内,依次放下新鲜干净的新茶(茶叶或茶青);接着分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香,洗净的大米炒成爆米花,炒的时候加适量香油;然后将生菜、油麦菜、西洋菜或豆角各一味洗净分开炒至七分熟,保持蔬菜的营养和色泽;最后把各种配料放在准备好的器具里,然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进牙钵,一边捞一边搅,将所有调味品调和均匀即可。
(作者单位:志与:广东省人民政府地方志办公室;孙林 李学英:仲恺农业工程学院)