文/羊城晚报全媒体记者 汪曼
中山是广府文化的代表城市之一,近日,中山菜大热,当地有何特色名菜?现在就跟着记者一探究竟
石岐乳鸽首屈一指
中山菜是粤菜系独特的一支,其最大特色是制工精细、选料广博,而且特色小食品种繁多,层出不穷,把地方饮食文化表现淋漓尽致。
石岐乳鸽名声在外,到了中山如果没吃“妙龄乳鸽”就算是白去了。其实,中山菜可分为四大流派:“民田地区菜”以沙溪、大冲一带为正宗,讲究色、香、味、形,口感嫩滑爽脆,代表作是“沙溪三件宝”:家乡扣肉、白切鸡、焖番鸭;“沙田地区菜”以港口、民众一带为正宗,讲究实惠、醒胃、就地取材,茄瓜咸鱼煲、虾酱炒通菜、炒田螺等都是代表作;以各种水产为主料的“小榄地区菜”自然是源出小榄,讲究刀功火候,代表作是炸鲮鱼球、虾球、菊花肉等;“五桂山区菜”油重味浓,耐放且不易变质,酿豆腐、风味牛肉丸等都是杰作。
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广州也能吃到中山名菜,记者在大众点评看到,位于江南西的珍好味·地道中山菜获得不少吃货青睐。其中,脆肉鲩炆鸡、腊肉煲仔饭、盐焗乳鸽都是食客推荐菜的前三名。脆肉鲩炆鸡肉厚爽脆,油脂适中;腊肉煲仔饭火候、咸淡恰到好处,分量十足;盐焗乳鸽金黄酥脆,鲜嫩有汁。
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乳鸽是中山首屈一指的名菜,红烧做法最受欢迎。记者了解到,石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,经过与本地优良鸽种杂交后大量繁殖,人们选取出生后不同天数的乳鸽入菜,其中,13天的乳鸽特别好吃,鲜嫩多汁,连骨头都可以一同吃掉。
据悉,石岐乳鸽的烹制方法繁多,其中,红烧乳鸽闻名于省港澳乃至世界各地。该菜品皮脆肉滑,甘香鲜美,幼嫩可口,色香味俱佳,被不少食客视为上品佳肴。
各式名菜彰显中山风格
沙溪扣肉是广东中山沙溪镇名菜,几乎所有酒楼食店甚至一般家庭都会做。这道菜选料讲究,以偏肥的五花腩为首选,因肥而不腻、入口即化被当地人尊称为“菜王”。
作为配角的粉葛也十分讲究,粉葛主要生长在中国南方,具有较高的营养和药用价值,甚至可以和北方的人参相媲美,素有“南葛北参”的说法。沙溪扣肉选用地道的中山粉葛,两头小中间大的最佳,粉葛松软绵密,松而不散,猪肉肥而不腻,满嘴留香,与粉葛同嚼口感甚佳。如今,扣肉在沙溪人的不断改善下,已变得出神入化,成为远近闻名的“沙溪美食三宝”的其中一宝。
小榄鲜炸鲮鱼球是一道色香味俱全的传统名菜,相传起源于明代小榄山,由一群自北南下的难民所创。把剁碎的鲮鱼肉加入生粉、水、腊肉或肥肉粒、陈皮、糖、盐等调料,搅拌至起胶,然后挤成球状油炸至金黄色便可上碟,味道鲜美,外脆里嫩又弹牙。
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钵仔禾虫是广东省中山地区一道传统名菜,禾虫在民间的烹调方法甚多,煎、炸、炒、焗、蒸……皆可,香味独特,是不少食客口中的人间美味。
子姜焖鸭是沙溪、大涌一带有名的家乡菜,一般以番鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种为好。把洗净的生鸭碎件略加腌制,下锅生焖,然后加配料、子姜片把鸭肉焖“稔”,煮的时候鸭香满屋,品尝时滋味诱人,加上微辣爽脆的子姜,醒胃又怡神。
及第粥也是中山知名小吃,选用猪肉丸、猪肝片、猪粉肠等为粥料,人们取“三元及第”之意为它命名,该粥不仅名字吉利,而且粥白味鲜,十分可口香厚。
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三乡濑粉是三乡镇的传统小吃,已有200多年历史。粉条以特殊工艺制成,粉质韧滑爽口,类似桂林米粉。濑粉有汤濑、捞濑、炒濑等多种做法,配以切鸡、牛腩、叉烧、鲍片、鱼翅等配料,味道鲜美又爽口。
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