卤脑花

冒脑花

脑花寿司

锡纸烤脑花

文/图 梅尔

有些食物，它的受众是两头极度分化的，爱吃的甘之如饴，不爱吃的极度嫌弃。脑花就是一种这样的食物，喜欢吃的人看到脑花就口水直流、两眼冒光；不喜欢吃的人看到血淋淋的脑花简直就是头皮发麻。那么，脑花到底有什么吸引人呢？

嫩滑如豆腐 挟香料而滋味

大多数人对脑花的印象，都来自于红油翻滚的四川火锅，笔者也不例外。

那是一种嫩滑如豆腐般的口感，伴随着脑花独特的肉香，同时征服了味蕾和鼻腔，一路裹挟着红汤中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉、香菜、海椒，长途奔袭脑门，滋味直冲天灵。

火锅中的脑花，是笔者首次食用脑花的方式。当初看到端上桌的脑花，血管都清晰可见，把人吓得不轻。但同行的朋友将脑花放入专门为煮脑花而发明的漏勺里，看着一份脑花从生到熟，当脑花慢慢褪去血色，挟着不断冒泡的红油，感觉又没那么可怕了。用辣椒面、花椒面等调成干粉料，蘸着热腾腾的脑花，味道还真是独特。

据说，一份口味绝佳的脑花，一定得经过极其细致的处理，手工剥筋去膜，然后去除腥味，只有这样吃到口中的脑花才不会有一点腥味。虽然脑花胆固醇含量极高，但那种深击天灵盖儿的快乐，和丰腴的口感足以让你对“健康”暂时妥协。

而且大家吃脑花也有一个默契，它是在吃饭吃到六七分饱的时候，脑花才闪亮登场。之所以要选择“六分饱”这个微妙的时间节点，主要是此时食客们大多“肚中有货”，可以聊天喝酒，以打发煮脑花的漫长时间。不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鸭肠，白生生的脑花要在翻滚的红汤中酝酿个十几分钟，才能保证整个脑花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一处肌理，因而脑花更像是以“压轴菜”的身份出场。

后来接触到的，便是冒脑花。它不同于火锅煮脑花的大张旗鼓，冒脑花往往被装在一只小碗里，白嫩的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，加上碗中一点红艳艳的小米辣提味，碗底一箸脆生生的豆芽解腻，脑花静静地躺在浓香的汤底中，如同众星捧月，地位崇高。做冒脑花的秘诀在于汤汁的搭配，每家都有独到的口味，但终究少不了辣与嫩相交的曼妙滋味。

一人独享的脑花，自然想怎么吃就怎么吃。有人喜欢用筷子将脑花划成几块，用配菜豆芽包裹着吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，层次感十足；有人热衷于在碗里加上一点点醋，除了解腻，还能让脑花的质感更加顺滑；还有人会叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，一份自制脑花盖浇饭新鲜出炉。

花式烹脑花 让人吃得过瘾

当你第一口爱上脑花后，就无法放弃吃脑花的冲动，甚至找各种口味来吃。

除了餐馆里的涮脑花和冒脑花，锡纸烤脑花绝对是夜市里的王者级存在。街边烧热的铁板上排列着一碗碗小小的脑花，炭火炙烤，烟气缭绕，滋滋冒出的油珠在锡纸碗里欢愉地雀跃翻滚。一个手掌大小的锡纸碗，盛放着一块油脂四溢的猪脑花，撒上葱花、折耳根、大头菜、小米辣等佐料提味。

因为是烤脑花，在豆腐口感、肉的香味之外，还为脑花表面蒙上了一层焦香风味。一勺蒜蓉、一把葱花、一点小米辣、一勺秘制调味料，一碗烤脑花便勾住了路人的魂。脑花渗出的汁水和丰富的佐料相融合，一口下去，嫩的人舌尖都在冒泡。

据说，烤脑花在川渝地区内部，也是有派系的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作，炭火将麻辣咸鲜逼进脑花中，重油重味，过瘾得很；宜宾派的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油上炭炉上烤制。辣椒面、花椒面，葱花、折耳根在脑花上留下道道痕迹，表皮烤得干香，吃起来又是另外一种风味。

说到表皮干香，干炸脑花倒是做到了极致。脑花洗净去筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀块，挂蛋糊、下油锅、炸至两面金黄，吃起来外皮酥脆，内里软糯嫩滑，口感上类似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐馆最后会淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁，有些则会配上一小碟辣椒面。

豆腐烧脑花，简直就是最绝的搭配，家常菜的做法。这道脱胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把细嫩的豆腐和软糯的脑花烧在了一起，在花椒和红油的包裹之下，乍一看几乎分不出区别。因为豆腐和脑花都很嫩，绵软化渣的口感简直勾人魂，就连汤汁都不想放过，要拿来拌饭。

卤脑花也是其中一种做法。卤味讲究的就是吸味，脑花正好吸味，用常见的川卤浸泡脑花，醇厚的滋味侵入每一条“脑回路”，一口咬下汁水充盈整个口腔。一份好的卤脑花，一定是外面卤得油光锃亮，但内里是雪白的，蘸一点卤汁，咸香风味十足。

配上主食的脑花画面也是一绝。平凡而又普通的面条，因为脑花的加入，瞬间就提升了好几个档次。红油汤头、香葱一撮，卧上一份雪嫩白净的脑花，一起吸下去满嘴飘香。当然，还可以配饭变成脑花寿司。脑花直接用喷枪大火炙烤，烤到表皮略微焦香，和着葱花的香味一口下去，香味在嘴巴炸开，妙不可言。