潮州菜：惊艳你的味蕾

味蕾的记忆最深刻，于是，地方特色美食之于游子，是浓浓的乡愁；于过客，是一个地方最明显的标签之一。

“生活的美好，从邂逅潮州牛肉火锅开始！”这是资深食客阿亮来潮州之后发出的感叹。他说爱上潮州有千万个理由，但“潮州菜”可以排第一名！这是一个来了就“走不动”的城市。

现在，有许许多多和阿亮一样的游客从四面八方循着潮州菜的香味来到潮州。他们无不在烟火气中啧啧称叹着：“潮州菜，一口就足以惊艳你的味蕾”。

潮州菜。（来源：资料图片）

潮州菜成为名城一张闪亮名片

潮州菜闻名天下是因其精细与气派，甚至有“食在广州，味在潮州”之说。

潮州菜历史悠久，是粤菜三大组成菜系之一。据史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。在宋代，潮州菜的一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云:“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

潮州菜。（来源：资料图片）

潮州菜之所以能够风靡，有着其自身的“基因”。依山傍海，大自然丰厚的馈赠为潮州人民带来了多种多样的烹饪食材。经过一千多年的不断发展，现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。成为中国乃至世界烹饪文化一朵奇葩，是潮州的一张闪亮名片。

潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻”的特色。与其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。

在传承与创新中不断追求完美

在潮州菜发展的历史长河中，每一个时代，都有其饮食文化的特色，而世代的传承正是把一代人在潮州菜中的精华部分继承下来，这样经过一代又一代的传承，潮州菜也就越来越完善，技艺越来越完美，这就是文化的积淀。所以我们说，潮州菜是千百年来，潮州人民的智慧结晶。

今天，众多大厨依然在为潮州菜的传承而努力。“作为传承人，将潮州菜技艺传承给更多对潮州菜有兴趣的人，我责无旁贷。”国家级非物质文化遗产项目潮州菜的省级传承人方树光这样说，也这样做。他还在继承传统潮菜的基础上，不断追求潮菜的创新，致力于将潮菜发扬成一种舌尖上的文化，让潮菜更“潮”。

潮州菜师傅在制作潮州菜。（来源：资料图片）

从2020年3月份开始，韩师潮菜学院的师生用了超过半年的时间设计、制作12道创新菜品的科普课程。韩山师范学院烹饪与酒店管理学院副院长黄俊生表示，创新是一件任重道远的事情，就韩师而言，培养学生是首要任务，其次是希望能够引领整个潮州菜发展的潮流，既要捍卫它的经典，又希望它能跟得上时代。

任何事物要发展，都离不开创新。“潮州菜也需要创新，才能有更好的发展。”有了在外的工作学习经历，潮州市厨师协会副会长邹奇更觉得将新鲜的食材、新的思想注入潮州菜的烹调当中，是非常必要的。为了将新的食材和烹饪技法更好地与传统潮州菜进行有机结合，邹奇做了许多大胆的创新和尝试，比如从选材、摆盘等方面入手对潮州鱼生进行创新。

可以说潮州菜能享誉中外，其与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键。创新潮州菜，不只是菜品技术层面的创新，更是潮州菜文化的传承与创新。

在交流中让更多人认识潮州菜

千百年来一直让老饕流连忘返的潮州菜，凭借鲜明独特的风味，跟随敢闯敢拼潮州人，走出潮州，饮誉大江南北，甚至走出国门，走向世界各地。近年来，在“粤菜师傅”工程的大力推动下，潮州菜迎来了创新精进的时代契机。

潮州卤味。（来源：资料图片）

潮州市积极组织潮州菜师傅“走出去”，交流潮州菜烹饪技艺，传播潮州菜文化。潮州菜的绝妙之处不仅仅在于味美纯正，而且在于深深蕴涵其中的一种“融合”文化。通过走出去交流学习也是向外地介绍潮州菜的一个好方法。

除了加强对外交流外，潮州市还积极组织厨师参加国内外各类比赛。

“潮州菜都是宝，要更好发扬出去”。我们有充分的理由相信，随着各种交流互鉴的进一步加深，我们熟悉的潮州菜味道，还会带来一个又一个惊喜。

（作者单位：潮州日报社）