广州原味道：生滚粥

看过粤语动画片《麦兜故事》的人想必会对这一幕印象深刻：当天真无邪的麦兜被老师问及四大发明是什么时，麦兜的回答是——“粥粉面饭”。这句看似无厘头的对白，其实恰恰印证了广州人对生滚粥发自心底的喜爱。皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、艇仔粥、及第粥，那些街头巷尾的粥铺，用真材实料温暖着广州人的肠胃。

三和美食：24小时不断火，熬出绵滑靓粥底

地址：广州市西华路484号（近11中）

店龄：20多年

“我们熬粥的锅几乎一年365天、每天24小时都没有停过火。”三和美食的师傅表示，这正是粥底绵滑的最大“秘密”。

广东人煲粥，讲求每一粒米都要“开花”，米花要与粥水充分融合，口感绵滑细腻。为了达到此要求，三和美食每煲粥都需熬足六七个小时，才够资格端上餐桌。“夏天要煲6~7小时，冬天还得加1~2小时。凌晨2时店铺打烊后，店里会有专人守在炉边睇火，直到第二天早上开铺。”三和美食的师傅介绍道。

三和美食煲粥的炉头，几乎一年365天都不停火。（摄影：徐敏）

三和美食在西华路经营了20多年，靠的正是街坊们的口口相传的好口碑。老板娘林姐认为，做生意全靠两个字——“用心”。“我们会用心做好每一份出品。就拿粥来说，如果卖光了而新的粥还没煲好，我们不会急于赚钱而提前出炉，会如实告诉客人暂时售罄。只有等到粥完全熬到我们认可的标准，才会端上餐桌。”

咸肉粥配咸煎饼是老广们的经典搭配。（摄影：徐敏）

在各种生滚粥里，咸肉粥虽然不甚起眼，但会吃的老广总会更偏爱它。一个咸煎饼、一碗咸肉粥是老广们的经典搭配。因为怕上火的广州人认为，吃油炸食品容易上火，搭配咸肉粥同食，则可以减轻油炸食品的热气。咸肉粥虽说以“咸”为名，但细品之下你会发现，三和的咸肉粥回味甘甜。“因为我们煲粥时还加了鲜腐竹，所以煲出来的粥底会更香更滑。”师傅解释道。

熊记鸡粥：用猪骨熬粥底，鸡皇粥供不应求

地址：广州市海珠区同福中路416号

店龄：约30年

每天中午11时左右，只有七八张餐桌的熊记鸡粥早已坐满了人。为了不让食客久等，店员将两头锅炉同时开火，有条不紊地将早已腌制入味的鸡块滑入粥底，等粥水再度滚起时，打入一颗生鸡蛋迅速搅拌均匀，一碗香滑可口的鸡皇粥即可上桌。

以猪筒骨熬粥底，鸡皇粥味道更鲜美。（摄影：徐敏）

店员透露，“我们早上7时开门，但要到上午7时左右才开始卖鸡皇粥，下午3时后基本就售罄了。”原来，为了让食客吃到最新鲜的鸡皇粥，店里每天都会等早上新鲜宰杀的鸡肉到货后，才开始腌制鸡肉。

舀一勺鸡粥，粥底绵密，米油的清香中夹带一丝走地鸡的清鲜味。这碗19元的鸡皇粥用的不仅是滑嫩的鸡腿肉，还有切成薄片的鸡肾提鲜。金黄的蛋液与粥水交融，令鸡粥口感更润滑。

熊记的招牌鸡皇粥。（摄影：徐敏）

这家在同福中路上默默经营了近30年的熊记鸡粥，如今在广州已拥有2家分店，分别位于广州市海珠区工业大道和万松园。

从街坊老店做成连锁店，熊记靠的不仅仅是美味抵食，还有用心。从早上5时开始，店员就得起床煲粥。为了让粥底更鲜甜可口，还会加入猪筒骨一同熬制。猪筒骨熬制的粥底和走地鸡的鲜甜相互升华，方才让食客们留下一试难忘的美味体验。

国强粥粉面：1958年的老味道

地址：广州市荔湾区逢源路63号

店龄：63年

说起艇仔粥，很多人第一时间会想到去芳村或是黄埔。但其实在荔湾区逢源路上，有家开了63年的老字号粥粉面店，多年来也一直坚持做传统艇仔粥。它就是1958年营业至今的国强粥粉面。

国强粥粉面从1958年营业至今，艇仔粥的食材选料和味道几乎没怎么变过。（摄影：徐敏）

国强粥粉面从1958年营业至今，艇仔粥的食材选料和味道几乎没怎么变过。（摄影：徐敏）

国强粥粉面的当今掌柜崔思雅，是这家小店的第二代传承人，也是一位80后。从12岁起就在店里帮手“打杂”的她，在父亲的言传身教中深知经营一家食店的不易。“每天早上5时左右，我们就要起床煲粥，因为粥底要熬足2~3小时才够火候。”

叉烧、鱿鱼、鲜虾、烧鸭、海蜇、浮皮、鱼片、蛋饼丝、花生、油炸鬼，传统艇仔粥里，这几种食材缺一不可。崔女士说，从1958年起，这碗招牌艇仔粥的食材选料以及风味几乎没怎么变过。“只是由于物价上涨，1998年左右我爸爸才减少了海蜇，但其它食材一样不少。”

有烧鸭肉丝的艇仔粥，如今已经不多见了。不少年轻人特意来打卡，只为一尝传统味。（摄影：徐敏）

小小一碗艇仔粥，要花费的功夫可不少。鸡蛋要煎香后再切丝，花生要油炸过才会香口，最花功夫的当属烧鸭。“传统艇仔粥是会放烧鸭的，现在很多粥店嫌麻烦就不用了，因为烧鸭买回来后，要将它去皮拆骨，撕成肉丝再放进粥里，等于多了好几道工序。”但为了保留父亲传授的传统味道，崔女士说，再麻烦她也愿意坚持。

父亲去世后，接管国强美食已经15年的崔女士表示，如今她只想将父亲传承给她的小店打理好。她希望能通过自身的努力，让更多年轻人爱上这碗保留传统味道的艇仔粥。

（作者单位：信息时报）

编辑：空明