一碗竹升面，浓浓广府情

下午三点，走进街角面馆点一碗“细蓉”，不为果腹，只为满足舌尖对美味的渴求。一两竹升面里，软滑爽弹的面身汇聚了岭南最传统的“竹升”制法，每一滴清甜的汤头里都浓缩了大地鱼、猪骨、虾籽的精华，这就是广州人最熟悉的家乡味。

吴财记：68年三代人，传承同一个味道

位于广州西关大同路深巷里的吴财记面家，传承至今已是第三代。它既是街坊的食堂，也是游客们的打卡点。如今的吴财记不仅是一家面馆，更像是一座面食文化博物馆。店里甚至还原了祖辈挑担叫卖云吞面的场景，一桌一椅、一门一窗都充满了西关风情。

吴家祖辈就是从街头挑着担子卖云吞面开始发家的。1953年，吴财记正式“登门入室”，最初选址广州荔湾区六二三路容安街口，后迁至现在的大同路和隆里20号。

来吴财记吃云吞面，不仅是为了果腹，更为了一份情怀。（摄影：郭柯堂）

店内装修具有浓郁的西关风情。（摄影：郭柯堂）

包云吞、炸云吞、煮面，在吴财记的“美食生产展示橱窗”里，食物的制作环节每一个步骤都毫无保留地展示在食客前。只见煮面师傅站大汤锅前，灵活地颠着手中的漏勺，从生面下锅到捞起熟面不过十几秒，将煮熟的云吞垫在碗底，铺上面条，撒入一小把韭黄，淋上热汤，一碗细蓉就可以上桌了。

或许有人不解，吴财记为何68年来坚持不开分店。对于吴家人来说，这是他们“用心经营最朴素的味道”的最好方式。吴财记当今掌门人吴锦云十几岁就跟父亲学做竹升面，第一步学的就是搓面，他手上厚厚的老茧便是他坚守传统技艺的最好印证。在坚守传统“竹升”制法的同时，为了提高压面效率，吴锦云的父亲发明了以电机带动茅竹打面的半自动打面机。“传统的味道是靠手工来保持的，机器反复加工会发热，这样会破坏面的口味，所以不能完全交给机器制作。”吴锦云说。

日兴面店：古法碱水面，爽口弹牙街坊赞

隐藏在江南西小巷子里的日兴面店，可谓是一部分为“上下集”的美食故事。老板娘祥嫂介绍，日兴面店最早于1982年由婆婆开在解放路。20世纪90年代，因为解放路拆迁改造，面店关门。直至2017年，祥哥祥嫂才重拾这门家传手艺，并为新店选址江南西。

日兴面店竹升面所用的碱水由禾秆纯手工制作，面身爽弹无碱味。（摄影：郭柯堂）

“我们坚持用竹竿压面，做出来的面更劲道爽口。”祥哥表示，竹升面做得爽口弹牙得归功于碱水。

据悉，日兴面店的碱水是由一位80多岁的老伯用禾秆纯手工制作的。“当年我婆婆在解放路开店时，用的就是他做的碱水。后来我们重新开店时碰巧在菜市场又碰到了他。如今我们再用回他的碱水做面，才能还原过去的味道。”祥嫂说。

炸酱竹升面（摄影：郭柯堂）

鲜虾蟹籽云吞面（摄影：郭柯堂）

探店当天，记者点了一份炸酱面和一份鲜虾蟹籽云吞面。云吞皮里的蟹籽和鲜虾仁隐隐透出诱人的橙黄色，麻油和猪油入喉香滑。喜欢吃干拌面的食客不妨试试炸酱竹升面。手切猪肉粒粒分明，伴着大地鱼虾籽清汤，味道更是鲜香交融。

庆云居：“一个人”的竹升面店

不同于受人追捧的老字号，从荔湾区周门搬至越秀区海珠中路才1年多的庆云居，掌门人既非子承父业，也非科班出身得到名师传承，但做面水准却十分了得，在某点评网上稳居竹升面榜首。说起学做竹升面的经历，老板成哥表示自己其实是半路出家，手艺之所以得到食家们的认可，可能是有点“天赋”吧。

每日下午收铺后，老板成哥就会上二楼工作间开始压竹升面。（摄影：郭柯堂）

“小时候在家楼下的竹升面店打杂了一段时间，没想到会以此为业。以前我是做物流的，4年前在周门盘了个店面做竹升面，专门供货给市内一些云吞面店。后来因为女儿很喜欢吃云吞，才开了这家面店。”老板成哥说。

制作竹升面的过程繁复而漫长。（摄影：郭柯堂）

制作竹升面（摄影：郭柯堂）

与市内大部分云吞面相比，庆云居的细蓉显得格外精致。被滚汤汆至刚刚断生的韭黄点缀在竹升面上，拨开面条，精巧的云吞和小汤勺垫于汤底。竹升面素来以爽口弹牙为最大特色，成哥却表示，“软、滑、爽”才是一碗靓竹升面该有的模样。

每天下午两点半收铺后，便是成哥一个人制作竹升面的时间。掌握好面粉、鸭蛋和碱水的比例后，揉面仅是制作竹升面的第一步。面团成形后，只见成哥将小腿般粗的竹杖垫在棉布上，用麻绳固定于案板一端，再将面团放置于竹杖的另一端。准备工夫就绪后，漫长的压制竹升面过程就开始了。成哥轻巧地半跨坐在竹杖上，通过控制脚尖蹬踩地面的力度，控制竹杖左右移动。面团在竹杖的一升一降间，逐渐变得松弛有筋度。

在漫长而枯燥的压面期间，伴随着成哥的是他百听不厌的粤语金曲。问他为何不招工人帮忙？成哥笑道：“做这行比较辛苦，现在不好招人，我自己能做多少就做多少喽。”

虾籽拌面（摄影：郭柯堂）

编辑： 宝厷