母亲节特别策划 | 看美食大咖细说妈妈的味道

文/羊城晚报全媒体记者 汪曼 实习生 金瑜

图/受访者提供

一个人的美食基因通常源于家庭，很多时候，灵魂就是“妈妈的味道”——充满温情和美好的记忆。现在，很多餐厅都有不少广受欢迎的经典菜，如果要追溯“基因图谱”，里面可能会有许多“妈妈的印记”。当年妈妈在家悉心做来的拿手菜，温暖的记忆总是挥之不去。

家的味道不可复制，妈妈的味道永远充满温情，在2021年这个母亲节，让我们一同来听听这些耳熟能详知名餐厅创始人、大厨以及美食家细说他们内心深处“妈妈的味道”……

循古但不守旧 丰富食材添美味

独立食评人、资深餐饮策划人美食家飞哥

花城苑的猪肚汤

“对我的美食品鉴能力影响最大的应该是外婆，在小时候那是真真切切被投喂，当时只是简单地认为很家常，但后来通过回忆和有了下厨经历才醒悟原来那是传统的味道。”独立食评人、资深餐饮策划人、烈酒与中餐搭配爱好者飞哥告诉记者，自己记忆中的豉油鸡，让他深刻明白传统家常做法和餐厅饭馆烹饪手法差别之大。

“我外婆会先做成白切鸡再用豉油浸，让豉油的香甜留在表层，但内里依然有鸡肉的原味，这与餐厅用豉油汁直接浸熟的方法迥然不同。”正因为自家做的豉油鸡和外面吃到的存在差异，于是激发了飞哥探寻味道与烹饪传统本源的好奇心，并将此作为日后不断探索真味的基础。

在飞哥出版的自家菜谱里，有一道蚝豉火腩一品煲，里面的火腩（烧肉）、蚝豉处理方法是按外婆的做法仔细处理、出味增香。“与此同时，我又按自己理解创新地加入竹荪和发肚吸味，这样做出来的菜会更饱满丰富。”飞哥表示。

“在所有关于‘妈妈味道’的记忆里，豉油糖煮鸡中翅算是我印象特别深的一道菜。”飞哥说，事实上，这是一道特别简单的家常菜，却是开启他走上烹饪之路的踏脚石，“因为那时我妈妈身患重病，我为她煮这道自己吃过无数次、妈妈又很爱吃的菜，刚开始怎么做都煮不好，那时我才发现要煮出妈妈的味道真不容易。同时，也让我意识到，家的味道一定要学会并保留下来，让下一代人有迹可循。”

在母亲节当日，若不能吃到只属于你的独一无二“亲妈”味道，但又想在广州市一寻“妈妈的味道”，不妨试试飞哥的推荐：“我觉得现在广州最具有妈妈味道的餐厅有两家，一是花城苑，他们的老火汤、煎藕饼、碌鹅、清炖鸡很有家常味道、很有亲切感，尤其是猪肚汤，选料够靓、很清爽，各种食材拿捏的比例刚刚好，味道醇厚，清甜滋润无油星。另外一家是炳胜海印桥南店，你会在鹅肠、烧鹅、黑叉烧、盐焗黄脚鱲中品出老广的家常味道。”

幼时奠定美食基础 推荐妈祖面线让妈妈品尝

米其林一星新加坡莆田餐厅创始人方志忠

妈祖面线

幼年时在家人做菜时帮忙打下手，会潜移默化并加深自身对食材的敏感性，并日后在米其林一星新加坡莆田餐厅创始人方志忠经营餐厅时传承和创新来自妈妈的味道。“我成长在福建莆田的一个农村小家庭里，在美食方面对我影响最大的是外婆，因为家里都是她在煮饭，我会在旁协助。”方志忠（人称方叔叔）告诉记者。

记忆中，外婆做的莆田擦粉很好吃：“其实就是把柜子的米粉、面线、一些脆料，还有一些剩菜再加上当天买的新鲜食材煮成的大杂烩，这道小吃印象中外婆煮的次数特别多，也特别好吃。时至今日我对擦粉还是情有独钟。”

莆田卤面也是方叔叔的至爱，他说：“小时候吃的卤面没什么配料，基本是清水煮，顶多加个青菜，偶尔会加些时令的海蛎或蛏子。”如今，莆田卤面早已不是过去的光景，现在莆田餐厅供应的卤面里面有高汤、红菇、虾、花蛤、五花肉等各种配料，非常丰富。“虽然还是一碗面，只是现在这碗莆田卤面食材升级，更好吃了。”方志忠说。

他告诉记者，莆田有一道极具代表性的特色美食可以献给妈妈，那就是妈祖面线。他说：“对于莆田人来说，每年正月初一早上的第一餐，一定是一碗长寿面，老老少少必吃。”客人到访，莆田人一定会做给客人吃：主人家会把这碗面煮得非常丰盛，而且要放很多家里最好吃的东西，比如炒过的五花肉肉片、炸紫菜、炸花生、煎蛋、卤香菇等。

“如果母亲节要给妈妈做好吃的，我认为这是最有代表性的，最能代表莆田人对妈妈的爱。”方叔叔说。

延续奶奶的手法 提升家常菜式仪式感

广州四季酒店意珍餐厅主厨毕柏克

经典提拉米苏

广州四季酒店意珍餐厅主厨毕柏克因从小耳濡目染，深受热爱下厨的奶奶影响，并决定要成为一名厨师。该餐厅在即将到来的母亲节推出的新菜单中，保留两道灵感来源于毕柏克奶奶的菜式：“奶奶是我的烹饪启蒙老师，看着她把简单的食材做成每日三餐丰盛的菜式，小时候我觉得很神奇。”

传统牛肉酱宽意面可谓该餐厅的“全场MVP”（最值得点的菜式），虽然，只是一道经典意大利家常菜式，但比较特别的是毕柏克参照奶奶的惯常做法，在烹制牛肉酱的时候加一点红酒，从而提升肉酱的香味，让这道美食的味道更香浓。

值得一提的还有经典提拉米苏：“配方灵感完全来源于奶奶，我用了比较多的鸡蛋和意大利传统白软乳酪。”毕柏克告诉记者，用这个手法制作，提拉米苏的质地更好，不会太浓稠，吃起来更丝滑，而且充满意国风情，甜而不腻，入口即化，层次丰富，颊齿留香。

家的味道要靠时间 用心慢慢煨出来

山东老家行政总厨孙晓光

盐焗烟台小海螺

山东老家1998年在广州开业，因味道家常，很快受到广州人的喜爱。如今，山东老家已是一家颇具规模的餐饮集团，并拥有多家营业面积逾两三千平方米的分店，还有直接面对商务接待的餐厅，菜品档次也得到大大提升。“但家的味道仍在。”山东老家行政总厨孙晓光说。

现在，不少山东老乡走进该餐厅，打开餐牌，就能看到满满都是家乡的时令菜肴、吃到嘴里的都是妈妈的味道。孙晓光说：“其实，妈妈对我的影响蛮大的，小时候家里并不富裕，餐桌上每天吃的都是最普通、最家常的菜，但妈妈总会买最时令、最新鲜的食材给我们做不同的菜式，而且还不断变换花样，让一家人百吃不腻，说到底，其实就是妈妈对家人的爱，让她用尽浑身解数，全身心做好每一道菜。”

“山东菜非常入味，但并非一般人所理解的多放盐、口味重。”孙晓光告诉记者，他们做菜都会按一定程序，让不同的味道在不同时间慢慢释放、互相融合——山东菜一样可以吃出细嫩、鲜甜。

山东老家的时令招牌菜——红烧鲅鱼，基本是按孙晓光妈妈的做法烹制出来的。当然，餐厅出品在食材挑选和摆盘上会有很大不同，但味道却是百分百还原。

说起最有妈妈味道的美食，孙晓光表示：非饺子莫属！有说“中国水饺源自山东”，饺子对家的意义绝对非凡——逢年过节、出门回家、各种节庆，家里总有饺子的身影。山东老家的饺子馅也会根据时令不断变化，像现在正是山东的开春时节，饺子馅首选荠菜。当然，调味手法也很讲究，每一步都会把握时间的长短，等各种配料和调料味道出来才会进行下一步操作。所以，不少食客吃山东老家的饺子都会品出醇厚的味道，而且余韵还很长。说到底，这就是用时间和心机炮制出来的功夫。

“今年母亲节，我会带妈妈来我们餐厅吃时令的盐焗烟台小海螺、红烧肉和马上就要过季的青岛鲅鱼。”孙晓光介绍，他们的红烧肉从准备到烹制完成用时超过30小时，味道柔和稍稍偏甜，入口即化，老人家肯定会喜欢。而小海螺会先用浓味酱汁快速拌匀之后即刻码进砂锅里盐焗，螺肉刚刚熟，由于有厚厚的细盐保温，即便亲友聚会推杯换盏，鲜甜的小海螺也不会很快降温——“为家人做菜，就是要用心和妥帖”。

技术饱含温情 只为传承妈妈的味道

千玺机器人集团菜品研发总监、中国烹饪大师马惠良

蒸鱼

“小时候比较有印象的是妈妈煲的老火靓汤和煮的家常菜，咕噜肉、蒸鱼、蒸肉饼……都好好吃。”千玺机器人集团菜品研发总监、中国烹饪大师马惠良回忆，自从开始从事餐饮业之后，他就开始思考如何在传承的基础上不断创新，同时还要留住“妈妈的味道”。

马惠良告诉记者：“机器人餐厅主打家常顺德菜，我们始终围绕工业化流程下如何做出不工业的菜式、家常菜如何做到不家常这两个要点做研发。”

我们常常会听到这道菜很有“妈妈的味道”，其实是因为这道菜让我们想到了妈妈。马惠良说，我妈妈做鱼很厉害，清蒸、快炒、红烧、酸菜煮、糖醋、水煮……每一样都很好吃。机器人餐厅的蒸鱼出品比较好，我们不仅借鉴旧时蒸鱼的方法，最重要是保有原始的“妈妈味道”，口感好，不少食客都大赞这是餐厅的一绝。

机器人炒菜不仅新奇，而且不少家常菜与母亲的味道差距基本不到10%，而且高效快捷。马惠良说：“我们餐厅最有妈妈印记的当属甜品，在母亲节来临之际，双皮奶很值得推荐：真材实料、100%选用新鲜水牛奶制作、足斤足量、看似普通、韵味悠长。”

为什么机器人煮出来的双皮奶能有“妈妈的味道”？马惠良介绍，双皮奶有两层皮，我们将牛奶煮热后放凉，牛奶表面的蛋白质会凝结成一层膜，机械手在膜之中间挖个小孔，让里面的奶溢出，膜就会黏在碗底，牛奶再加热时加入蛋清，表面又会产生一层新的膜，蒸熟放凉吃的时候就是双皮的感觉啦。

忠于初心致敬伟大母亲

广州富力丽思卡尔顿酒店甜品主厨赖浩彦Eric

康乃馨的祝福

广州富力丽思卡尔顿酒店甜品主厨、国家西点考评员赖浩彦Eric，16岁开始接触甜点，25岁独自远赴法国巴黎Lenotre学院进修，并沉迷欧洲甜点文化、喜欢通过旅行探索获得创作灵感。

在他记忆中，奶奶对自己的美食态度影响颇深：“奶奶是个纯正的广州人，她的拿手美食有很多，从小吃到大我常会吃到的她做的白糖糕、鸡蛋糕，过年奶奶还会做年糕、马蹄糕、萝卜糕……”

现在，Eric做的甜点有很多奶奶的印记。入行13年，Eric不断摸索，现在已经有了自己的创作思维模式，创作灵感来源于他的“四角哲学”：自然（natural），尊重食材本质（original），时尚好玩（funny），奶奶的味道（memory）。

其中，奶奶的味道举足轻重。他告诉记者：“去年，我创作的甜点法式杨枝甘露，就是基于小时候常吃到奶奶做的简易版，于是我选用杨枝甘露的基本元素：芒果、椰浆、西米和柚子，然后加以改良，把芒果打成浆，加入西米做成啫喱状做底，主体是分层芒果慕斯和椰子慕斯。

Eric多了个小心思，把慕斯掏空注入传统杨枝甘露液体，顶部搭配西柚、芒果粒、椰子、开心果做的苏丽和椰子冰淇淋；主体是人们熟悉的杨枝甘露，但以法式甜点方式呈现。食客品尝时用勺子深挖，杨枝甘露就会流出来。这个甜品既传统又创新，好看、好吃又有趣。

今年母亲节，广州富力丽思卡尔顿酒店于5月1日-5月9日推出母亲节主题蛋糕——康乃馨的祝福，只需提前一天预订就能吃到。

谈起创作灵感，Eric说源于一件往事：“有一年母亲节，奶奶本已吃得很饱，但饭后还吃了一大盒蓝莓，而且这次家族聚会在场的很多妈妈都爱吃蓝莓，所以今年我想为奶奶和所有母亲创作这款蛋糕。”

该蛋糕搭配甘纳许香草和香缇奶油，选用杏仁蛋糕胚，用一朵手工做的白巧克力康乃馨花球做装饰。Eric说：“大家都知道康乃馨的花语是‘母亲，我爱你’。设计这款蛋糕我是想表达所有母亲都是伟大的，她们的内心是纯洁的，希望妈妈们喜欢我这份心意。”

在传统中推陈出新 在成长中感恩母爱

潮皇食府（亚太店）行政总厨郭伟华

甘龙瓜烩雪蛤

“小时候妈妈经常带我去外婆家，我印象最深刻的是外婆与妈妈交流做菜的技巧，尤其是对味道的把控和食材的利用。”潮皇食府（亚太店）行政总厨郭伟华告诉记者，外婆和妈妈的拿手菜是糕烧芋头。

“那时我经常帮她们削芋头，在一旁听她们讨论如何把握火候、如何把味道做到极致。这些也影响我日后做菜必须色香味俱佳、成为精品才肯罢休。”除了继承，郭伟华还在刀工处理上做了花式改良，使这道传统甜品的外观更精致、口感更好。

谈起印象最深的母亲节，郭伟华坦言是在他刚入行那年：“母亲节前几天，我们店里推出牛奶蛋挞，我想自己已经有工作了，应该给妈妈准备节日礼物。于是，中午我帮值班师傅打下手，偷偷学做牛奶蛋挞，然后回老家做给妈妈吃。妈妈吃后很感动，这让我对学习厨艺更有信心。后来每年母亲节，我都会用心做这道甜品给妈妈吃。”

今年母亲节，潮皇食府（亚太店）推出一道新菜甘龙瓜烩雪蛤。“除了常用的木瓜牛奶搭配，这次我选用了甘龙南瓜，这个品种的南瓜皮薄果肉金黄、口感粉糯香甜，有独特的细腻香甜。将它打成泥与雪蛤、百合、蛋白烩在一起，甘润可口，滋补养颜，十分适合女性食用。”郭伟华说。

85后厨二代接棒家族生意 代代传承妈妈味道

坭塘家宴主理人郭锡文

南浦扣鸭

坭塘家宴主理人郭锡文是广州少有的读完大学又愿意转行参与家族餐厅生意、成为厨二代的85后。

郭爸爸经营多年的红棉饭店是番禺洛溪南浦岛远近闻名的村镇餐厅，因出品地道、美味又干净，即便到了今天，旧改让很多当地人的家庭的生活条件大大改观，但他们的红白二事、各种庆典，还是都愿意到他们餐厅摆宴席。原因很简单，因为红棉饭店至今还保留着许多南浦岛特有的地方特色菜——走出这就吃不到了。

郭爸爸厨艺了得，加上人缘极好，广州不少知名大厨都爱来他们餐厅“吹水”。前几年，曾在白天鹅宾馆、凯悦酒家任职的两位老行尊来红棉饭店聚会，一时兴起，二人竟在饭桌上支起炉子切磋厨艺，在旁的郭锡文突然觉得做菜竟然可以如此有趣，加上两位“世叔伯”一再应承会帮他不断提高厨艺。很快，郭锡文就走进厨房做起了大厨。

兴趣的动力是无穷的，郭锡文身上的烹饪天分瞬间爆发，不仅上手快，还接连在广州拿了几个很有分量的厨艺比赛大奖。

说起妈妈的味道，郭锡文非常感慨，在他们家，即便是在他主理的坭塘家宴，虽然可以烹饪出许多精美的番禺地道融合菜，但南浦扣鸭这个当地在以前任何节庆都会出现的菜肴他一直不甚满意。

“听太姥姥说，以前大家的家境都不太好，南浦是水乡，几乎家家户户都会养鸭子，逢年过节、家里有非常重要的庆典才会煮一只吃。”郭锡文说，扣鸭是当地人首选的烹饪方法，其特点是原汁原味、够软、味道鲜美，底下的汤汁用来拌饭简直一流。

南浦扣鸭并不是一般人想象的那样里面会有香芋、粉葛、梅菜等食材，因为原材料好，配料就可以变得极其简单了。郭锡文回忆：“以前在南浦岛，扣鸭基本是家家户户妈妈们的拿手菜，我的外婆和妈妈也不例外，她们做的扣鸭特别鲜美，在别家是吃不到的，至今我都无法百分百复制出来。”

郭锡文说，无论过去还是现在，只要南浦扣鸭一端上当地人的饭桌，妈妈们就会忙起来——最好的先孝敬老人，底下的汤汁精华赶紧给小孩拌碗饭……这是一道充满爱和孝心的菜，每个人吃进嘴里都会感受到那份温暖和美满。

今天，随着人们生活质量的提高，扣鸭的配料也变得丰富起来，陈皮、莲子、薏米……味道也变得更好。“这道菜在我们餐厅根本不能下架，因为任何年龄段的妈妈都爱吃，许多远道而来的食客也会点这道只有在南浦才能吃到的地方特色菜。”郭锡文告诉记者，妈妈做的菜让他感悟到，好吃的地道美食是有独特生命力的。作为一名厨师，模仿和创新虽然都很重要，但有专属地理标志性、难以复制的地方特色美味更值得传承、保留、升华和推广。

编辑：智羊