春意不可负 万变不离鲜

文/羊城晚报记者 邓伟东 实习生 金瑜

图/餐厅提供（署名除外）

如今正是黄花鱼的上市旺季，不时不食，在广州，选择多元，要吃到各地不同做法的好黄鱼，跟随食家的脚步肯定错不了。

定格鱼身耀眼金黄

深夜捕捞方可成

位于福建省东部沿海的宁德市，内海拥有世界级天然深水港，那里养殖的黄花鱼吃小鱼小虾长大，肉质格外鲜美，中国85%以上的大黄鱼产自这里，宁德黄花鱼被评为“中国地理标志保护产品”，这座城市有“黄花鱼之乡”的美称。

黄花鱼的外表自带“土豪金”，因为其体内含有一种黄色色素，遇到强光或紫外线照射就分解，因此黄花鱼的捕捞时间必须在暗黑深夜，只有这样才能保留鱼身特有的耀眼金黄色。

据当地的老渔民介绍，出水后的黄花鱼特别敏感，就好比熟透的水果，处理时要格外小心。为了把黄花鱼出水那一刻的“新鲜美貌”锁定，整个保鲜过程必须快速利落——称重、冰鲜、封箱一气呵成，而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼的全身，让它保持更佳的新鲜度，装箱后的黄花鱼会通过冷链连夜运往各地。

百秒“绝活儿”

造就特别滋味

地道美食，当地人处理起来会有独特优势。在广州，不少人都知道莆田是一家来自新加坡专做福建菜的米其林餐厅。对于黄花鱼这个时令食材，莆田近期推出多个招牌菜，如独创的“百秒黄花鱼”，以鲜美原味征服各地食客，并成为莆田餐厅几乎每桌必点的“镇店之宝”。

该餐厅的下酒小菜咸香酥脆黄花鱼、先炸后煎再以秘制酱料焖煮的软煎黄花鱼、以纯地瓜粉包裹鱼肉搭配鲜蔬的砂锅黄花鱼汤、以黄花鱼制作的咸鱼炒芥蓝，也是不少食客的心头好。据悉，为了最大限度地锁定黄花鱼美味，莆田会要求供货从装箱到送达其各地餐厅，全程不得超过24小时。

莆田成立于2000年，从新加坡吉真那路一家平凡的街边专做福建美食的小菜馆起步，迅速发展成海内外知名的连锁餐饮品牌，足迹遍布新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾，中国香港、台湾、上海、北京、广州等地，至今全球门店已达80家。2016年-2019年，其全球首店——新加坡吉真那路店连续四年上榜米其林一星。

说到莆田的招牌菜，一定要重点谈及“百秒黄花鱼”。坊间蒸鱼通常需时6-8分钟，莆田创始人方叔叔在数年前主导研发的“百秒黄花鱼”就打破了这个“铁律”，只用100秒就能呈现口感鲜美滑嫩的白色蒜瓣肉。

据悉，这道菜的选材要求极高，只选180-200克的新鲜黄花鱼；调味只用葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱，通过砂锅热力将黄花鱼蒸熟，用最原始的方法突显黄花鱼的原汁原味。

这道菜不仅烹调时间把控精准到秒，就连食客品尝也要“分秒必争”：当百秒黄花鱼热腾腾端上桌后，深谙此道、特别会吃的老饕此刻会马上放下手上所有事情，赶紧挑出一块鱼肉、盛一点鱼汤，趁热轻轻送进嘴里——鱼肉的嫩、鱼汤的鲜此时会得到完美融合。

对于鲜辣剁椒黄花鱼，剁椒酱店家选用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒和有天然鲜度的日晒福建海贡盐进行制作，用密封罐装好放在恒温24℃的房间内自然发酵3周，让辣椒的香味充分释出。因为有剁椒酱加持，这道菜上桌时香气四溢，鲜爽微辣的酱料渗入细嫩的鱼肉里，吃一口就会让人胃口大开直喊“添饭！”

精致法餐

绝不错过这份季节限定

位于广州海珠区工业大道南O2Park创客公园的法式餐厅Chris Kitchen，里面有很多创意融合菜。其联合创办人黄晧宇旅居法国20年，曾在当地的米其林餐厅工作过。由于在广州出生，十多岁才随父母到法国生活、学习厨艺，所以他回国后做的法餐，你总能找到不少“广府元素”。

在黄花鱼上市季节，黄晧宇自然会把它放进自己的时令餐单。香煎低温慢煮陈皮大黄鱼，一看菜名有“陈皮”二字你就会觉得很有亲切感。但是，它依然会保留法餐精致、优雅、用料新鲜丰富、配酒精细讲究、烹调手法多样等特色。

黄花鱼只取最肥美的中段，大大一块，用海盐稍微腌一下，然后密封放入42℃的水中文火煮30分钟；慢火煎香陈皮丝，把它的香味充分逼出来，然后放入低温煮过的黄花鱼块，煎至两面金黄。

吃的时候刀叉触碰到鱼皮，你还能清晰感应到它的香脆。切开之后，黄花鱼特有的蒜瓣肉清晰可见，鲜嫩多汁合着阵阵陈皮香味回味悠长。这道菜黄晧宇搭配了自己精心炮制的苏格兰陈皮香草威士忌，醇厚的酒香更能凸显黄花鱼的鲜甜嫩滑。

鲜香嫩滑

老广特色家常味道

黄花鱼到了老广手里也有自己的炮制方法，在身藏老城、以家常菜著称、名声在外的雅苑餐厅，豉油糖炸黄花鱼是热销菜。雅苑的黄花鱼鱼头被炸得十分酥脆，连骨头都可以吃光，但鱼肉却很嫩滑。

雅苑能成为广州人的“富豪饭堂”，出品绝不如普通“煮妇”般简单，上碟时鱼身撒上一大撮香脆炸蒜，底下的豉油糖酱汁均经过大厨精心调制，浓稠味浓易挂汁，吃的时候轻轻蘸一点，提鲜又美味，绝对是老广的味道。

不少喜欢喝粥的广东人对鱼的“一夜情”做法情有独钟：挑选自己喜欢的鱼用盐腌一晚，吃的时候煎香，皮脆肉嫩，来几碗潮州粥，鱼的咸鲜、香脆，让白粥的米香、鱼的鲜味发挥到极致。

虾饺妹的旗舰店体育东店除了点心，还有很多经典菜品可点，该店的砂锅香茅黄花鱼可以说是集“一夜情”、泰国特色风味于一身。

黄花鱼提前用盐腌好，煎好后快速斩件放进已经烧热、锅底下铺了一层厚厚新鲜香茅的砂锅，猛火一焗逼出配料的香味，“滋滋”冒烟上桌揭盖，香茅的清新香味扑面而来。

吃的时候，筷子触碰到鱼皮还能感到它的脆，鱼肉鲜嫩有汁，吃进嘴里，浓郁的香茅味融进肉里，咸香鲜甜，十分美味。