佛冈民安白切鸡 “十大养生菜”之一

“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”这是清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》称赞的白切鸡。他说，单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白切鸡，具有“太羹元酒之味”。

清远鸡名扬海内外。佛冈鸡是清远鸡系列中重要的支系，尤以民安为盛。2010年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上，举办名厨烹饪大赛，民安白切鸡被评为佛冈“十大养生菜”之一，更被誉为“佛冈第一鸡”。

民安位于佛冈县的西南部，中国历史文化名村——上岳古村就在民安。民安河自北而南流入潖江，沿河两岸为农作区，主要种植水稻、薯类、花生等，产柑桔、香蕉等水果。主要特产有民安鸡、乌鬃鹅。

位于民安的上岳古村（摄影：黄超贤）

民安鸡普遍放养在果园、山地，或水塘边，青草、小虫是鸡的天然美食，需放养4-5个月。平时喂养的饲料，以玉米、麦皮、米糠为主。因此，民安鸡肉质结实，鸡皮脆嫩，形美味鲜，是鸡中上品。国内外的游客到民安上岳古村观光游览时，都要品尝民安白切鸡的美味。

在果园、山地、水塘边饲养的民安鸡（来源：佛冈县史志办公室）

烹饪本地鸡，以原味为最佳，白切鸡是最地道，最原味的菜肴，须有经验厨师，反复多次在开水中浸泡，在沉浮浸泡中使鸡肉内外受热均匀。煮鸡的时间通常在15分钟左右，煮制时间不宜过长，用竹签插入鸡腿最厚部份，如无血水流出即表示鸡熟透。为了使鸡皮爽滑，要以冷水走“冷河”，令鸡肉表皮紧缩。风干表面水分后，即可切件上碟。可谓是历经浮沉，只为那一口鲜嫩。

白切鸡之美味，取决于几点：一是烹饪的时间是否合理，过熟则失其鲜，而鸡肉显软，过生则肉中带血腥；其二为姜汁调料的制作，以嫩姜研磨成汁，再以沙姜加香，拌少许正宗本地葱，再加入正宗土产花生油，构成绝佳调料，白切鸡配着调料吃，那真是回味无穷。

民安白切鸡（来源：佛冈县旅游局）

民安白切鸡（来源：佛冈县旅游局）

民安白切鸡肉质细嫩，滋味鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、脂肪等营养成分，其消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类、矿物质及多种维生素，有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、贫血等症有良好的食疗作用。

古语有云：无鸡不成宴。来到佛冈，吃上一口民安白切鸡，可谓养神益气，是不可多得的滋补养生食品。佛冈第一鸡当之无愧！

来源：广东省人民政府地方志办公室、佛冈县史志办公室

编辑：白茶