牛年寻“牛”之广州小食：牛耳仔

广州人新年时会有开油锅的习惯，譬如炸蛋散、煎堆、牛耳仔等新年小吃——希望来年的生活像这锅滚烫的油镬一样“红红火火”。

味道咸咸甜甜的南乳，不仅让牛耳仔吃起来更有风味，中国大酒店点心部主管苏锦辉师傅笑说：“南乳令牛耳仔看起红红火火，颜色喜庆，自然深受大小朋友喜欢。”

牛耳仔的制作方法并不难，但苏师傅表示，制作过程也有不少细节需要注意。“面团要硬身，表面要纯滑。开薄（擀面皮）要均匀，面皮和馅皮要粘得够牢，否则下锅后成易分离。”苏师傅还特意叮嘱，揉馅时别忘了加点蒜蓉和黑芝麻，这样牛耳仔才会更香口脆身。

中国大酒店点心部主管苏锦辉（摄影：陈文杰）

牛耳仔（摄影：陈文杰）

苏锦辉师傅教做牛耳仔

面团配方：面粉（1斤）、猪油（1两）、白糖（1两）、清水（适量）

南乳馅配方：面粉（1斤）、白糖（4两）、猪油（2两）、南乳（1件）、食粉（1钱）、蒜茸（1两）、黑芝麻（2钱）、清水（适量）

制作面皮

面粉开窝、加入白糖、猪油及清水，将所有食材柔拌均匀，直至面团表皮光滑。

制作南乳馅

将面粉开窝、倒入白糖、猪油、南乳、食粉、蒜茸、黑芝麻和清水；倒入白糖让其溶于水中，拌均匀搓成面团。

卷面团

1.面团和面皮完成发酵后，分别用擀面杖擀成厚薄均匀的四方形（即开薄）。

2.面皮和馅皮叠放在一起，将不规整的四边切掉。

3.将面皮卷成圆筒状，切成3毫米左右的薄片，撒上少许食粉以防黏。

4.油锅加热至150度（测试油温时可放入一片牛耳仔，面片入锅后不会散开即为合适的油温）。

5.牛耳仔入油锅后，炸至浮起，颜色呈金黄色时即可捞起。

面皮和馅皮需要分别制作。（摄影：陈文杰）

面皮和馅皮叠放在一起，卷成筒状。（摄影：陈文杰）

将卷好的面团切成3毫米左右的薄片。（摄影：陈文杰）

牛耳仔入油锅后，炸至浮起后捞出。（摄影：陈文杰）

编辑：白茶