牛年寻“牛”之广州小食：牛脷酥

牛腩煲、萝卜牛杂、牛肉火锅……这些都是广州人最熟悉不过的“牛”滋味。而在广州传统小食里，其实还有好几款带“牛”的名字，却与牛肉无关的小吃——譬如牛脷酥和牛耳仔。它们都因与牛的某个部位神似而得名，但口感和风味都大相径庭。

牛脷酥（摄影：陈文杰）

牛脷酥和油炸鬼、咸煎饼一起被称之“油器三宝”。牛脷酥虽然名字带“牛”，可惜比起早已名扬海外的油炸鬼和咸煎饼来说，人气确是差得远。不过，对于广东人来说，牛脷酥这个名字还是颇有一点亲切感的，不仅仅因为它和天河牛利岗这个地名相近，而且将牛舌称之为“牛脷”这个说法，也是粤语中的独特发音。

要知道，广东人非常讲求意头，而“舌”与“蚀”在粤语中同音，对于做生意的人来说最是忌讳。所以粤语将舌称之为“脷”，取其大吉大利的含义。而这块两头尖尖状似牛舌的油炸小点心，亦从此被称之为“牛脷酥”。

相较于口感香脆但单一的油炸鬼，味道咸甜但偏油腻的咸煎饼，问起一些老广，他们或许会告诉你，从前他们很喜欢吃某某酒楼做的牛脷酥，尤其喜欢吃牛脷酥中间被炸得又酥又香甜的酥心。牛脷酥的独特之处恰恰在于此。

“但也因为多了这层酥心，牛脷酥的制作相较于油炸鬼和咸煎饼更为复杂些，自然时间成本和经济成本也更高些。”广州花园酒店中餐点心主厨陈斌师傅表示，一件好吃的牛脷酥，应该是酥脆中带有一定的嚼劲，香甜而不油腻的。

牛脷酥的食材组合并不复杂，只有面粉、猪油、糖等。如何让简单的食材变成口感丰富的小点心？1988年入行，30多年来一直专注于粤式点心制作的陈师傅自有其独门小心得——制作牛脷酥时加一小块隔夜面种，牛脷酥的香气和口感都会饱满许多。

“从前，老师傅们做包点时都会加点老面，譬如叉烧包。但面种的保存对温度和湿度很讲究，温度过高会导致面种过度发酵，口感就会没那么好。所以现在很多点心师傅都不会再用面种去做点心了。”陈师傅表示，现在外面所见的牛脷酥，很多都是加了南乳的，味道咸咸甜甜，确实比较香口，但并不见得正宗。“在二十世纪八九十年代初期，香港的老点心师傅来花园酒店教我们做牛脷酥时，其实都是不加南乳的。”

为了做好这一件牛脷酥，花园酒店的师傅花费了颇多心思，既要坚守传统风味，但亦需要顺应现代人的饮食习惯进行调整。传统的牛脷酥比巴掌还大，吃一件已经非常饱肚。为了让食客吃得健康，花园酒店制作牛脷酥时特意调整了高筋粉和低筋粉的搭配，同时减少了糖和猪油的分量，以减轻牛脷酥的油腻，并且将牛脷酥做成如元宝状小小一颗，配粥或者配茶都更易入口，而且口感更香更酥。

花园酒店师傅教你做牛脷酥

面团配方： 低筋面粉（半斤）、高筋面粉（2斤）、面种（2两）、糖（2两）、发粉（6钱）、酵母（1钱）、鸡蛋（5只）、猪油（4两）、水（1.4斤）

酥心配方：面粉（5两）、糖（2两）、食粉（少许）、臭粉（少许）、鸡蛋（1只）、猪油（1两）

制面团

1.把面种、高筋粉、低筋粉、泡打粉、酵母、面种、糖全部和在一起。

2.面粉打窝，倒入水、鸡蛋，揉拌均匀。

3.将面团揉至表面光滑，搓成长条，封上保鲜膜静置发酵1小时。

4.把制作酥心的材料混合在一起，同样揉成团状。

把面种、高筋粉、低筋粉、泡打粉、酵母、面种、糖倒在一起。面粉打窝，倒入水、鸡蛋，揉拌均匀。（摄影：陈文杰）

将面团揉至表面光滑，搓成长条，封上保鲜膜静置发酵1小时。（摄影：陈文杰）

下油锅

1.将长面团用擀面杖轻轻延擀宽，用水拍湿表面，并将酥心放在中间。

2.面团两边刷上蛋清，对折封口，轻轻捏紧；切成条后静置发酵约1~2小时。

3.油温烧至150度，放入发酵好的小面团，慢炸至面团浮起并变成金黄色。

4.将牛利酥捞起沥干表面油分，开大火让油温升高，放入牛利酥复炸至上色即可。

油温烧至150度，放入发酵好的小面团，慢炸到面团浮起并变成金黄色。（摄影：陈文杰）

广州花园酒店中餐点心主厨陈斌（摄影：陈文杰）

编辑：白茶