西关礼饼传承人谢颖春：烤制新年猪仔饼，重温广府食饼情

来源：羊城晚报　作者：李焕坤陈秋明陈倩　发表时间：2021-02-19 10:32

羊城晚报作者：李焕坤陈秋明陈倩 2021-02-19

有煎堆、油角等传统年货供街坊一并挑选。

猪仔饼、鱼仔饼、麒麟饼……随着新年的脚步声越来越近，广州北京路上的赞记龙凤礼饼店最近前来“帮衬”（粤语“帮衬”是光顾的意思）的街坊络绎不绝，皆因其推出的怀旧新年礼饼“得意盏鬼”（粤语“得意盏鬼”是有趣、可爱、有创意的意思），同时又有煎堆、油角等传统年货供街坊一并挑选。

小朋友目不转睛地盯着玻璃柜子里新鲜出炉的饼。（摄影：陈秋明）

清代屈大均的《广东新语·食语》有言，广州人过年前“家家打饼声与捣衣相似，甚可听”。时至今日，广州人仍然保留了这些习俗。

刚刚烘好的饼，色香味俱全。（摄影：陈秋明）

近日，记者走进扎根广州23年的荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位赞记龙凤礼饼店，了解猪仔饼这一现已难觅踪迹的广府礼饼以及广州人的“食饼”情怀。

猪仔饼一经推出，街坊趁热买走

“哇，老头子你看，猪仔饼啊，好久没见了！”赞记龙凤礼饼店前，50多岁的欧姨拿起一块包装好的猪仔饼兴奋地招呼着身旁的阿叔。只见猪仔饼被一个彩色竹编镂空小笼裹着，掏出来后是一只趴着的憨态可掬的小猪，寓意“猪笼入水”，通体焦黄色，光是看着就让人食欲大动。

赞记龙凤礼饼店负责人谢颖春告诉记者，猪仔饼属于新年、中秋礼饼系列，除了猪仔饼，店内还有寓意“年年有余”的鱼仔饼、寓意“龙马精神”的麒麟饼等，在临近春节这段时间都卖得很不错。“其实猪仔饼、鱼仔饼这些在以前中秋节是很常见的，材料是月饼用剩的‘下脚料’，做成动物的样子给小朋友玩。但后来慢慢消失了。”谢颖春表示。欧姨也说，记得小时候最期待吃猪仔饼，简单又美味，但后来却很难找到了，“没想到这里有卖，我要买回家试试。”

猪仔饼勾起顾客的儿时回忆。（摄影：陈秋明）

据了解，猪仔饼是谢颖春创办赞记龙凤礼饼店后，为了让街坊重拾儿时美味，亦让更多人了解历史，结合传统做法和当代人口味，重新推出的，并冠以新年礼饼概念。一经推出，广受好评。“因为意头好，很多老广就喜欢在过年前买来吃或者拜神。”

那猪仔饼是怎么做的呢？

谢颖春挽起袖子、戴上帽子口罩、穿上工衣，开始向记者展示技艺。只见她首先将中筋面粉倒在案板上，倒入自制的糖浆开始和粉。面粉成团后松弛约半小时才可以包馅。包馅时称重是必不可少的，面团、莲蓉、蛋黄必须按比例包好，谢颖春表示，虽然自己做了几十年，已经有了手感，但还是会用电子秤核准，“如果比例不对，礼饼的口味和形态都会受到影响。”

谢颖春挽起袖子开始向记者展示技艺。（摄影：陈秋明）

撒粉。（摄影：陈秋明）

倒入自制的糖浆开始和粉。（摄影：陈秋明）

粉成团后松弛约半小时才可以包馅。（摄影：陈秋明）

包馅。（摄影：陈秋明）

制饼模具。（摄影：陈秋明）

给模具上粉。（摄影：陈秋明）

将面团压进木制的小猪模具。（摄影：陈秋明）

在案板上左一磕、右一撞。（摄影：陈秋明）

另一只手伸到倒扣模具下方，拿开模具时一只“小猪”就出现在她手上。（摄影：陈秋明）

拿起黑豆和筷子，给“小猪”做眼睛和鼻子。（摄影：陈秋明）

谢颖春说：“如果比例不对，礼饼的口味和形态都会受到影响。”（摄影：陈秋明）

拿起黑豆和筷子，给“小猪”做眼睛和鼻子。（摄影：陈秋明）

整饬进烤箱前的“小猪”。（摄影：陈秋明）

凑足一盘。（摄影：陈秋明）

推进烤箱。（摄影：陈秋明）

包好馅后，谢颖春将面团压进木制的小猪模具中，不多一分不少一毫。举起模具，她在案板上左一磕、右一撞，另一只手伸到倒扣模具下方，拿开模具时一只“小猪”就出现在她手上。最后拿起黑豆和筷子，给“小猪”做眼睛和鼻子。如此循环往复，凑足一盘，推进烤箱，1小时后猪仔饼便新鲜出炉。等到冷却后，便可装入精致的竹笼里开售，“以前刚推出的时候，产力比较低，一些街坊等不及连竹笼都不要就拿走了。”谢颖春回忆过去，笑着说。

原址附近重开饼铺，延续家族记忆

谢颖春表示，猪仔饼的步骤看起来简单，做起来却并不容易，是经过多次失败才确定下的配方和火候。“从我爷爷那辈开始，我们家就做西关礼饼了，后来我爷爷传给我奶奶，我奶奶又教会我，都是靠口述，所以配方和火候需要不断调整，但精髓是不变的。”

谢颖春告诉记者，小时候家里逢年过节做糕点，自己就会跟在旁边帮忙。后来有一次在街边闻到面包新鲜出炉的香气，她暗暗告诉自己长大要开一家饼铺。“小时候我就听说爷爷曾经开过一家饼铺，专门做西关礼饼，但后来关门了。我就很想在原址重开一家，延续我们的家族记忆。”

1998年，谢颖春在荔湾龙津市场开了第一家饼铺，40平方米的场地只有一台烘炉、一台打蛋机和一台压面机。“连档口的5万入场费都是东瓶西凑来的。”谢颖春回忆，当时她负责销售，弟弟负责做饼、丈夫负责买材料，一家人几乎每天凌晨4时起床，7时就开门，一直到晚上7时才收档，齐心协力下一起将饼铺经营得红红火火。“我们正式开业前用了足足一个月来试饼，到处派街坊，听他们的意见，再做改进，力图还原传统味道。”谢颖春说，“皇天不负有心人，开业后街坊排队来买，我们感觉再苦也值了。”

逐渐地，赞记龙凤礼饼店数量发展到15家，礼饼种类也从一开始的八种慢慢扩充到现在的三四十种。在生产中，赞记龙凤礼饼店坚持手工烤制，并形成“厂做店烤”模式和“每店一大师监督机制”，确保出品一致。“我希望通过我们这代人的努力，向街坊重现旧时的味道，继续传承这项手艺。”

广州人喜欢食饼。（摄影：陈秋明）

饼逐渐成为“手信”。（摄影：陈秋明）

年轻化的包装设计。（摄影：陈秋明）

广州匠学堂：年轻化包装设计，改变 “刻板印象”

谢颖春坦言，虽然饼铺已开至15家，但利润微薄，传承仍有困难。“最突出的两个问题，一是入行的年轻人少，二是购买的年轻人少。”谢颖春认为，西关礼饼都是纯手工制作，比较枯燥无味，比不上西点裱花带来的成就感，因此年轻人入行少，或者入行不久就离开。此外，现在买礼饼的多是中老年群体，年轻人渐渐淡忘这些习俗。

为了改变这个情况，谢颖春一家也做出了努力。在北京路赞记龙凤礼饼店内，可以看到“冇花冇假，硬桥硬马”“这个世界有点苦，我要给你一点甜”等标语，礼饼的包装色彩鲜艳，还绘制了卡通图案。

谢颖春表示，这都是女儿蔡心的主意，“她今年22岁，饼铺的包装都由她负责。以前我们都是散装论斤称，她觉得年轻人不太喜欢这样，就设计了比较可爱的包装，里面还分成独立小包，推出之后销量大涨。”谢颖春补充，现在分店按照不同的受众推出不同的包装，一些在居民楼附近的老店延用散装论斤称的模式，一些旅游区或者周边年轻人较多的分店就用独立包装。

对于入行年轻人少的问题，谢颖春表示正在通过经营店铺、做好西关礼饼推广，来改变年轻人的“刻板印象”，“用心用情去做西关礼饼，传承的不只有传统味道，还有我们的文化习俗”。她还呼吁，政府部门也可以多多宣传，让更多人关注西关礼饼。