佛山高明：隐藏在三洲旧区的地道美味

驱车来到佛山市高明三洲旧区，行驶四五公里左右，直至前面出现一个牌匾，私房菜馆便到了。走进这家私房菜馆，一个大院映入眼帘，大堂和厢房镶嵌其中。厨房外，可见店家收购回来的新鲜河鲜。

精确温度煮出最鲜美味

石头西江鳝是这家私房菜馆的一道招牌菜式。一年四季，每天太阳还未完全升起时，菜馆的经营者曾志根就赶到西江码头收购现货。“亲自去选货，才能保证河鲜真材实料。”在院子里，曾志根向食客展示早上收购回来的西江鳝鱼。

曾志根遍寻各地食材。（来源：佛山日报）

曾志根对制作石头西江鳝十分拿手。宰杀好的西江鳝鱼被切成块状装盘，端上桌后，瓷锅里三分之一的空间铺上了温度为380摄氏度的浑圆鹅卵石，曾志根说，这些石头都是经自己精心挑选的，一旦温度把握不好，很容易炸锅。

石头上覆盖着铝箔纸，淋上店家压榨的花生油后，将与店里秘制的调料搅拌在一起的鳝块放入锅里干焗。沿着盖上的锅盖边缘，加入挥发性强、渗透性好且甘甜醇厚的绍酒后，曾志根掏出一个计时器，将数字定格在三分钟。在高温的作用下，锅里的鳝块嘶嘶作响，鱼肉逐渐变得酥软，锅盖上的吐气口咕噜咕噜地冒着热气，鳝鱼的鲜香与绍酒的香气不期而遇，融合的香味一下子涌了上来，一锅美味的石头西江鳝鱼便制作完成。

美味的石头西江鳝鱼。（来源：佛山日报）

“这道菜目前在高明只有我们店在做。”曾志根一边介绍，一边将金黄色的鳝块夹到食客的碗里。从石头到鳝鱼选材，再从调料到干焗工序，不加一滴水，通过精确的温度，食材和调料完美融合，鳝鱼的胶质从鲜美的鱼肉里分泌出来，肉质紧实、满口焦香爽滑，且不带腥臭味，食客们无不大呼过瘾。

极致追求烹饪精美菜品

在粤菜里，掌勺师傅们对于食材的极致追求是心照不宣。在这家私房菜馆，连州林传腊味煲仔饭、养生豆腐是食客们必点的明星菜品。

口齿留香的腊味煲仔饭。（来源：佛山日报）

清远连州东陂镇，是一个村村寨寨都做腊味的地方，因其独特的饮食文化而名声大噪。连州林传腊味煲仔饭里的食材是自然风干的腊肉、腊肠以及腊鸭。不过，这家私房菜馆在这个基础上进行改进，搭配产自肇庆高要的农家稻米和佛山高明云勇山顶上的潺潺泉水。

放到砂锅里焖的腊味，味道逐渐锁在里面，在煲中逼出香气，锅底的锅巴金黄香脆。晶莹剔透的腊味和香软的稻米相互渗透，咸、香、甜、脆，在口齿碰撞间齿颊留香，让人欲罢不能。

外皮酥脆、里面爽滑的养生豆腐。（来源：佛山日报）

养生豆腐的营养和口感兼具，制作过程却十分繁琐。制作时，需将提前浸泡好的大黄豆磨制成浆，与农家鸡蛋搅拌后盛入洗净的大锅，大火煮沸，不停搅动，加入红腰豆、肉粒等，直到浆汁黏稠凝固，放进蒸柜十分钟，再取出切块，油炸几分钟后即可出锅。初入口时，刚出锅的养生豆腐外皮酥脆，里面却十分爽滑，散发的浓郁清香——豆香与蛋香给人带来强烈的口感冲击。“越吃越觉得爽口，歇一会儿后还能再吃几块。”有食客如此描述它。

食材是了解一道菜品的钥匙，这是美食或者餐馆口碑的关键。取材阳春大雾山脚下的山坑鱼，将其熬制而成山坑鱼仔汤，十分清甜；由养生鸡蛋、红萝卜丝、木耳丝、马蹄丝、冬菇丝等材料做馅，用蛋皮做“衣”，用韭黄做绳子捆绑而成的雪衣上素，味道香甜、颜值也很高，颇受食客喜爱。

曾志根对食材的执着让人敬佩。当天的采访一结束，他就又风风火火地赶去肇庆蚬岗进货了，“那里的牛肉品质很好！”他说。

（作者单位：佛山日报社）