东莞年味，从炸油角和蛋散开始

在东莞人的年味记忆里，总有油角和蛋散。

油炸蛋散。（摄影：李梦颖）

油角和蛋散是东莞多个镇区常见的本土传统小吃，各个镇街的口味不同，或甜或咸，制作方法基本相同，区别在于用馅料不同。在旧时，每逢临近春节，家家户户就要开油镬炸些蛋散、油角，为求来年的日子如同油镬里的蛋散、油角似的，油油润润、富富足足。

如今过年还坚持在家手工制这些传统小吃的人已经不多了。在东莞望牛墩的望联社区，有“四朵金花”，她们十几年来每到年尾，都会在巷口前搓粉炒馅儿，做油角、炸蛋散，四人有说有笑，把手制传统年味小吃变成了一种“改不掉”的习惯。在她们眼里，年味在于分享，更在于传承。

阿姨正在和面。（摄影：李梦颖）

过年吃油角，来年露头角

“过年吃油角，来年露头角。”在望牛墩振兴路靠近肉菜市场的一条巷子口，四位阿姨正围着坐在一起，手里边捏着油角边笑着吆喝油角的好寓意。

炸油角。（摄影：李梦颖）

每年的这个时候，只要经过这里，就能闻到一股从油锅里飘出的诱人香气：一个个头顶麻花造型的油角在热锅里被炸得金黄，捞起以后一泻而下、满满地堆在竹簸箕里，让人垂涎欲滴。

制作油角皮。（摄影：李梦颖）

“做油角主要是搓粉、压皮、包馅、油炸，难度不是很大。”对于从小就跟母亲学会手工制作各种传统小吃的梁见英来说，做油角也是一种充满了温情回忆的过年美味，“小时候过年过节，街坊邻里就会聚在一起做油角，大人在做的时候，小孩儿就帮忙打打下手，大家说说笑笑，气氛热闹开心。”退休之后，梁见英便与相识多年的三个好姐妹组成“四朵金花”聚在一起，就像她幼时记忆里的那幅温馨画面一样，左邻右舍一边其乐融融制作美味的同时，一边分享自己生活中的琐碎趣闻。

制作好的油角。（摄影：李梦颖）

“四朵金花”传承年的味道

作为“四朵金花”中的一员，黄葵兴通常负责搓粉。“搓粉是第一步，我们通常用百合花面粉。”只见她在一个开口大盆里倒入了一定比例的面粉，接着加入鸡蛋和猪油。“猪油很关键，这些猪油都是我们自己炸的。”黄葵兴说，放入猪油和鸡蛋搓出来的水皮面团更加松软香口。

搓好的面团醒过后，梁见英就负责把面团分好、擀薄，然后印出一块块成形的油角皮。在使用模具印皮之前，梁见英会先把面团放入压面机，瞬间的功夫，从压面机出来的面团就变成长长的、平平的面皮，这时再用模具印油角皮就快多了。

压制面皮。（摄影：李梦颖）

拿到油角皮就该包馅儿了。放馅儿、捏紧收口，黎惠清包好一个油角，不过是10秒钟的事。“油角馅是由花生和白糖组成，先把花生烘熟炒香，再加入白糖搅拌。也可以放入芝麻，这样会更香。”只见黎惠清一手拿着油角皮，一手放入小半勺馅料，对半沿边合拢收口，用大拇指和食指的指尖熟练地翻折成一个个麻花角，一个漂亮的油角就做好了。

包制油角。（摄影：李梦颖）

所有包好的油角最后会统一装在竹簸箕里，拿给一旁负责油炸的李款娣。“放的时候得逐个逐个地放，怕热油溅落出来，烫伤人。”炸油角的时候，李款娣还会时不时用锅铲搅拌翻动。

“要等到浮起来时才可以搅拌，浮起来才代表油角已经硬身，软身的时候去搅拌会影响成形。”10分钟后，一锅香喷喷的油角就可以出炉了。

切蛋散皮。（摄影：李梦颖）

制作蛋散。（摄影：李梦颖）

这些过年的小吃，阿姨们除了做油角，还做蛋散。同样是搓粉压面，唯一不同的是，蛋散没有馅儿，有甜和咸两种口味。甜味蛋散在下锅炸好的时候蘸糖放凉；而咸味蛋散则要在开始搓粉的时候加入南乳，再一个个打结成形。不论甜或者咸，都各有特色，风味不一。

制作好待炸的蛋散。（摄影：李梦颖）

炸蛋散。（摄影：李梦颖）

十几年来逢年过节，这“四朵金花”就会在巷子口前排好桌子、架起铁炉，做自己拿手的应节小吃，有时会有闻香而至的街坊过来帮衬，有时孙子孙女会跑过来偷吃几个……她们是典型的东莞水乡妇女，用自己勤劳的双手传承本土的传统年味，记录生活的美好，今年她们正忙碌着，明年也一样。

（作者：东莞日报社）